Javier Wong, Chef peruano, en plena faena (Fotografía: Chalito)
"El cebiche es un ejercicio de llaneza, precisión, rapidez y frescura normado por diáfanos mandamientos: apretar el limón sin ahorcarlo, de lo contrario rebosa en nuestro plato el jugo de un muerto; retirar la capa roja de la cebolla, no torturarla con agua; utilizar el ajo crudo, colocarlo en su justa medida para que su sabor se exhiba como los tímidos desvelos de una ninfa. El pescado es el lenguado, carne magra, blanca y sutil. El ají debe ser limo, una de las siete variedades autóctonas del Perú, y trozado con la mano para liberar su olor y sabor de amor con pareja ajena. La antesala, el pasadizo y salón principal de un buen cebiche debe ser una cerveza; fresca y apaciguante, contraste que cierra un paréntesis perfecto”.
Javier Wong, “¿Quieres que te diga qué es el cebiche?”, en “Cebiches del Perú”